Kölsch: l’Ale allemande qui se prend pour une Lager

Verre de bière (kolch) sur le Rhin avec pont hohenzollern et cathédrale en Cologne.
Photo Dreamstime

Bien limpide, fraîche, délicate et équilibrée, la Kölsch peut facilement passer pour une blonde quelconque pour un amateur en quête d’artifices. Qu’à cela ne tienne, même à des milliers de kilomètres de Cologne et de ses environs, certains brasseurs réussissent malgré tout à nous faire rêver de cette traditionnelle bière allemande bien gardée conçue pour dominer l’été.

Pour le dégustateur plus expérimenté, la fraîcheur, la délicatesse et la céréale croustillante qu’apporte cette bombe dorée scintillante seront des plus appréciées, tout comme son corps soyeux et douillet, de douces notes de malts parfois mielleuses et briochées, de très subtils esters fruités évoquant banane, abricot ou autres fruits et une délicate trace herbacée ou florale de houblons nobles. Le tout toujours équilibré pour garantir une bière de soif hors pair avec sa finale atténuée, nette et rafraîchissante.

Un peu d’histoire 

La ville de Cologne (Köln) en Allemagne possède une longue tradition brassicole de fermentation haute, celle-ci datant d’aussi loin que le Moyen-Âge. Vers la fin du 19e siècle, afin de contrer l’arrivée des fort populaires Lagers blondes, ces bières de fermentation basse, et de perpétuer sa tradition, les brasseurs de la région développent la Kölsch, une blonde de fermentation haute, mais conditionnée à froid (lagering) afin de la rendre plus douce, limpide et croquante.

Depuis 1986, l’appellation Kölsch est protégée par la Kölsch Konvention qui restreint le brassage de ce style à une poignée de brasseries localisées dans Cologne ou aux alentours. Ainsi, par définition officielle, la Kölsch est une «Vollbier de fermentation haute, légère, fortement atténuée, limpide et plutôt houblonnée».

La Kölsch est servie dans un petit verre étroit et haut de 200 ml appelé Stange. Traditionnellement, le serveur de l’établissement passe le remplir de nouveau jusqu’à ce qu’on le recouvre de son sous-verre pour signifier que notre soif a été étanchée.

Un style qui a gagné en popularité 

De nos jours, les brasseries de Cologne proposent des Kölsch qui diffèrent quelque peu puisqu’elles interprètent la convention à leur façon et que celle-ci laisse place à certaines variantes dans le style, insistant plutôt sur la provenance.

La quasi-totalité des Kölsch de la région sont toutefois conçues à partir de plus de 90 % de malts Pilsener, quelquefois un peu de blé malté, des houblons nobles dont le Hallertau, Spalter Select ou Tettnang, et elles fermentent à des températures plus élevées qu’une Lager. Plusieurs sont aussi conditionnées à même un baril de bois et gazéifiées de façon naturelle, sans bonbonne de gaz carbonique.

En raison de son profil aromatique délicat, la Kölsch a une durée de vie relativement courte et doit être consommée rapidement. Elle s’exporte ainsi difficilement.

Bien que la Kölsch soit protégée par convention, on retrouve plusieurs bières de style Kölsch, inspiré de, ou brassé en hommage à, en dehors de l’Allemagne de nos jours. Comme certaines versions de Kölsch peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que d’autres, c’est souvent de celles-là que les brasseurs nord-américains ont choisi de s’inspirer pour leurs recettes.

Au Québec, la Kölsch de Vrooden et la Petite Côte de la Succursale sont les versions les plus appréciées. Celle de la Succursale est sa bière phare et ne peut être consommée qu’en fût puisqu’elle n’est pas embouteillée.

Notre dégustation à l’aveugle 

La version de Moulin 7 évoque une baguette de pain frais; elle est douce et tout en subtilité, misant sur une agréable texture et un équilibre réussi.

Celle de la Pécheresse s’y apparente, mais propose un peu plus de céréales, des notes d’abricot avec une finale relativement sèche et fraîche. Une inspiration à l’américaine qui ne trahit pas trop le style original.

L’Espace Public atteint également un bel équilibre où les pointes de céréales et les notes florales des houblons sont mises en valeur par une effervescence un peu plus élevée.

La bière phare de Beau’s se démarque par des notes de malt miellées, de paille un tantinet poussiéreuse, et quelques effluves fruités.

À l’unanimité, notre panel a préféré l’interprétation de Dieu du Ciel! pour sa céréale fraîche et croquante ainsi qu’une très subtile pointe citronnée et herbacée nous accompagnant jusqu’en finale.