Le Choucoutou, une bière traditionnelle du Nord béninois et togolais

Photo Marc-Antoine Dion

Au Togo et au Bénin, demandez une bière locale et on vous proposera habituellement une Béninoise ou une pils à la buvette du coin ; c’est-à-dire une bière de type « Lager blonde » adaptée aux ingrédients disponibles localement, produite par la Société Béninoise de Brasseries (SOBEBRA) ou la Brasserie BB, toutes deux du groupe Castel (France). 

Des nanobrasseries parallèles

Le Choucoutou (aussi orthographié « Tchoukoutou ») n’est pas une bière fréquente, mais bien plus un produit traditionnel et d’initiés. Son existence n’est communiquée souvent que par le bouche-à-oreille, à travers un réseau de diffusion relativement restreint. Pour le néophyte, le meilleur moyen d’en trouver est de demander à un kekeno (conducteur de zémidjan [moto-taxi] et spécialiste de la ville). Mais encore – un autre frein –, le «vrai» Choucoutou, c’est au Nord qu’on le retrouve, vous dira-t-on.

À Cotonou et à Lomé, la chance et l’optimisme m’amenèrent néanmoins à découvrir quatre mamans (dès un certain âge, on appelle une dame «maman»), immigrées du Nord et productrices du tchouk. Dans les villages bordant la chaîne de l’Atacora, c’est beaucoup plus simple : un bâton au bord de la route et chapeauté d’une calebasse indique qu’on y vend tout près le délicieux breuvage. Autour des Tata Somba, il n’est pas rare d’apercevoir en milieu d’après-midi, un groupe d’individus de filiation Otãmmari, la calebasse à la main, saluant la fin de la journée. À Parakou, on retrouve le marché dominical Kilombo, uniquement dédié à cette bière, et le marché Tchakatibam alliant boissons locales, viande de chiens et fromage de soja (tofu). Le breuvage effectue une migration tranquille, mais certaine, des Batammariba du Nord jusqu’aux touristes de passage du Sud.

Une bière fermière

Il faut savoir que le continent africain regorge de bières traditionnelles qui ne vont varier, pour la plupart, qu’en raison du dialecte local et des grains accessibles. En secteurs semi-arides et subtropicales, tels le Bénin et le Togo, et surtout dans la région de l’Atacora, le sorgo est une céréale commune et déjà utilisée dans une pléthore de mets. Le maïs figure aussi parmi les grains les plus fréquemment utilisés et permet également une distinction brassicole dahoméenne : le Tchakpalo, surtout présent dans le département des Collines, souvent confondu au sud du pays avec une sorte de limonade homonyme sans alcool, citronnée, aussi à base de maïs.

Le Choucoutou est ainsi une bière de sorgo rouge, malté, séché, puis transformé en farine avant d’être mouillé et bouilli jusqu’à l’obtention de la densité désirée. Le moût obtenu est d’un sucré rappelant quelque peu le goût du miel et quelque chose de floral et de terreux. On laisse reposer ensuite ce doux jus, le temps que les bactéries et les levures locales viennent le conquérir spontanément, et après quelques jours (quatre à six), la boisson est prête. On obtient alors une bière vivante presque plate, riche (céréale), acidulée (lactique), aux arômes de pommes vertes, de terre, et un peu de la chair de citron. Embouteillée et refroidie, elle fait penser à une Berliner Weisse, mais rosée et terreuse.

Un art féminin

Les mamans brasseuses sont gestionnaires de l’ensemble des étapes de production. Le Choucoutou est une affaire de femmes. Il faut dire qu’au Bénin on retrouve généralement une forte distribution sexuelle du travail et des loisirs, davantage dans les secteurs les plus associés à des activités traditionnelles. Presque tout ce qui est de l’offre de nourritures et de breuvages dans les maquis et dans les rues, ce sont des mamans qui les gèrent.

L’association de cette production aux femmes explique peut-être pourquoi les consommatrices semblent moins stigmatisées dans une buvette de tchouk qu’elles ne le sont dans les régulières buvettes de bières commerciales. 

Dans tous les cas, l’espace de dégustation du Choucoutou est rudimentaire : pas d’électricité, composé de sièges faits avec les moyens du bord, souvent situé à l’avant de la maison de la maman brasseuse. Un peu comme un bar de quartier d’ici, la beauté est moins due au lieu, qu’aux personnes qui le fréquentent. Plein de gens distincts de revenu, de statut social, de genre ou de localité se côtoient le temps d’une, deux ou trois calebasses. Le service débute au milieu de l’après-midi et se termine lorsque la chaudière en plastique de la journée est vidée, autour de 19 h. Le breuvage à la main, la maman sourit, la nuit tombe et les rires explosent. Le Choucoutou, comme notre bière ici, est un liant social naturel.