Le giclage… est un vilain défaut

    De la mpusse gicle d'une bouteille de bière
    Photo Dreamstime

    Nom 
    Giclage. Plus connu sous son nom anglais de gushing.

    Caractéristiques 
    Débordement soudain et parfois brutal à l’ouverture de la bouteille ou de la cannette.

    Cause 
    Bière trop gazeuse à cause d’une refermentation mal maîtrisée ou d’une contamination, ou présence dans la bière de points de nucléation provoquant la formation de nombreuses bulles à l’ouverture (particules de houblon, cristaux d’oxalate de calcium, hydrophobines de fusarium, etc…)

    Signes particuliers 
    Défaut non réversible. Non acceptable quel que soit le type de bière. Les contaminations par Fusarium sont toxiques!

    Ne pas confondre avec 
    Aucun de risque de confusion possible

    Surgazéification ou nucléation?

    On peut ranger les causes de ce débordement brutal à l’ouverture en deux catégories : d’une part les causes liées à une bière trop gazeuse, et d’autre part celles liées à la présence de nombreux points de nucléation – des points de formation de bulles – qui forment beaucoup de bulles d’un coup.

    Si la bière gicle parce qu’elle est trop gazeuse, elle moussera beaucoup quand on cherchera à la verser dans un verre, même fraîchement rincé. Et souvent la bière restante dans la bouteille continuera à buller tranquillement jusqu’à ce que la mousse déborde de son contenant. 

    Risque d’éclatement

    Cet excès de gaz carbonique provoque aussi une surpression qui peut provoquer l’éclatement de la bouteille ou de la cannette. Les éclatements de bouteilles – dangereux en raison des éclats de verre qu’ils projettent – sont relativement rares, mais elles sont difficiles à prévoir au toucher, les bouteilles étant rigides. Par contre, les canettes en surpression sont nettement plus dures que la normale quand on les tâte entre les doigts ou quand le dessus ou le fond n’est pas carrément gonflé. Le sertissage du dessus d’une cannette étant moins résistant à la pression qu’une capsule, c’est généralement à cet endroit qu’elle cède.

    Les causes de cette bière trop gazeuse tournent toujours autour d’une refermentation mal maîtrisée ou involontaire dans la bouteille ou la cannette. La bière peut, par exemple, avoir contenu trop de sucres fermentescibles au moment de l’embouteillage et/ou le brasseur aura ajouté trop de sucre pour relancer la fermentation. Ou la bière peut avoir été colonisée par des levures – par exemple des variantes diastaticus des Saccharomyces – ou des bactéries qui sont capables de fermenter les sucres complexes restants dans la bière comme les dextrines, et vont donc produire du gaz carbonique dans une bière qui semblait stable. 

    Le houblonnage a cru peut aussi être en cause; le houblon contenant des enzymes capables de dégrader les sucres complexes en sucres simples que la levure peut ensuite fermenter. C’est ce qu’on appelle « (dry) hop creep ».

    Danger d’intoxication

    Par contre, si, après avoir giclé à l’ouverture, la bière ne mousse pas plus que la normale, c’est qu’il y a des points de nucléation, c’est-à-dire des aspérités sur lesquelles des bulles vont se former en masses à l’ouverture. Par exemple des particules de houblon issues d’un houblonnage à cru, ou des cristaux d’oxalate de calcium (une forme de tartre).

    Une source courante de points de nucléation est une contamination du malt par des champignons comme les Fusarium. Ces Fusarium forment dans la bière des hydrophobines – protéines repoussant l’eau – qui fonctionnent comme des points de nucléation. Donc ça gicle.

    Le danger des Fusarium est qu’ils produisent des mycotoxines qui peuvent provoquer des malaises et des rougeurs, qui sont toxiques pour le foie, et cancérogènes sur la durée. 

    Il vaut donc mieux jeter le reste de la bière plutôt que de le boire, si elle a giclé à l’ouverture et ne semble pas très gazeuse.