Le mystère des fromages à la bière

UN plateau de fromage à la bière
Le délicieux fromage à raclette Griffon, de la Fromagerie Fritz Kaiser, en avant plan, est suivi dans le sens horaire du Houblonneux de l’Ile de la Fromagerie de l’Ile-aux-Grues, du cheddar à la bière de la Ferme La Vallée Verte et du Bocké de la Fromagerie Champêtre. Photo Geneviève Quessy

Parmi les toujours plus nombreux et délicieux fromages du Québec, plusieurs contiennent comme ingrédient de la bière. Produits selon différentes méthodes de fabrication, ces fromages mettent très souvent en valeur des bières issues de microbrasseries locales.

Que ce soit pour un cheddar à la bière, une pâte semi-ferme lavée ou un fromage macéré, la bière est principalement choisie afin de donner son goût et sa couleur au fromage. Un équilibre pas facile à trouver, car souvent le goût de la bière tend à se perdre dans celui du fromage. 

La plupart des fromagers vont ainsi privilégier des bières foncées et fortes en goût, telles des rousses comme La Maudite d’Unibroue dans le Fêtard du Champ à la Meule ou la bière rubis foncé Trois-Pistoles dans l’Héritage de la Fromagerie des Basques. On voit aussi très souvent des Porter ou des Stout, comme La Criminelle de la Voie Maltée dans le Cheddar Perron.

Des fromages macérés

Guy Dessureault, de la Fromagerie Domaine Féodal, fabrique le fromage La Récompense en faisant macérer son fromage plusieurs heures dans la bière Aphrodisiaque de Dieu du ciel!. « Je le laisse immergé dans la bière jusqu’à ce qu’il ait bu une certaine quantité et atteint un certain volume. Je voulais faire un fromage qui goûte vraiment la bière. » Et ça marche!

Avant d’arrêter son choix sur l’Aphrodisiaque, le fromager a fait de nombreux tests. « On a essayé 35 bières! L’Aphrodisiaque est dure à battre avec son goût de vanille, de café et de chocolat noir. » Fabriqué selon le même procédé, on retrouve aussi le Houblonneux de l’Ile de la Fromagerie de l’Ile-aux-Grues, qui est macéré dans la bière l’Étoffe du pays, de la microbrasserie Côte-du-Sud.

Un autre type de fromage fabriqué avec de la bière est inspiré du cheddar irlandais à la Guinness. La fromagerie de la Ferme Vallée Verte produit un cheddar selon cette technique, avec La Gaspésienne de Pit Caribou, bière noire aux arômes de chocolat et café. 

« Une fois qu’on a notre base de cheddar en grains, on la laisse macérer un certain temps avec la bière, puis on égoutte avant de presser. Les fromages sont ensuite emballés sous vide et on les laisse maturer quelques semaines », explique David Gadoury, copropriétaire de la Ferme Vallée Verte. Résultat? Un joli cheddar marbré.

Il y a beaucoup de pâtes semi-fermes à croûte lavée parmi les fromages à la bière. Parmi ceux-ci, on trouve quelques fromages de type suisse, tel que La Belle Brune de la Fromagerie Saint-Fidèle, lavé à la Vache Folle de la MicroBrasserie Charlevoix.

Le fromage Le Bocké a gagné le prix du Meilleur fromage à croûte lavée des Canadian Cheese Awards 2018. « En tout, le fromage est affiné durant une trentaine de jours et va être lavé une dizaine de fois avec un mélange de bière ambrée la Bock de l’Alchimiste, et de sel. Au final, il goûte vraiment la bière, avec un goût de blé, de levain et des arômes de champignons sauvages », raconte, pour sa part, Stéphanie Livernoche, fille des fondateurs de la Fromagerie Champêtre.

Selon Louise Lefebvre, conseillère en technologie fromagère au Centre d’expertise fromagère du Québec, laver un fromage avec porto, bière ou saumure n’est pas qu’une affaire de goût. « Le but est de créer une belle croûte en contrôlant la flore bactérienne qui va se développer sur le fromage. On veut favoriser le développement d’une certaine bactérie, le ferment du rouge, qui va donner une teinte rouge ou orangé, tout en freinant la prolifération de celles qu’on ne veut pas. Le sel remplit ce rôle tout en complétant le salage du fromage et l’alcool, également, dans une moindre mesure, tout en apportant son goût. »

Si les fromages à croûtes lavées ont été fabriqués dans les monastères depuis au moins mille ans, il est difficile de retracer les origines de l’affinage à la bière. Peut-être un père trappiste a-t-il eu la bonne idée un jour de prendre la bière du monastère pour laver son fromage? C’est un mystère…