Les bulles de la bière

Photo Martin Thibault

Les Nord-Américains trouvent la real ale anglaise flatte. Les Allemands disent de la bière traditionnelle belge qu’elle est beaucoup trop pétillante. Les brasseurs fermiers de la Finlande ne comprennent pas pourquoi on voudrait gazéifier leur Sahti… À force de voyager sur la planète brassicole, on remarque que la texture d’une bière considérée idéale par les locaux varie énormément d’une culture à l’autre. Et un des facteurs qui influent le plus sur le corps de ces bières, peu importe le continent où on se trouve, est la gazéification. En d’autres mots, les bulles de la bière ne sont vraiment pas appréciées de la même façon partout sur la planète.

Naturelles ou artificielles?

Si on résume, il y a deux grands modes de gazéification possibles : le premier produit des bulles dites « naturelles » et l’autre « artificielles ». Chez nous en Amérique, la très grande majorité des bières en bouteilles, en canettes et en fût dans les bars, sont gazéifiées via un ajout de CO2 par la main de l’homme. En d’autres mots, les bulles de notre bière, plus souvent qu’autrement, ne proviennent pas de la fermentation. Elles sont injectées directement dans la bière dans des cuves de conditionnement via un approvisionnement en gaz carbonique par la brasserie. C’est ce qu’on appelle la gazéification artificielle. Pour obtenir des bulles naturelles, il faut qu’elle soit issue de la fermentation et donc, que le perlé de la bière provienne de la fermentation primaire des sucres des céréales par le travail des levures ou d’une refermentation dans le contenant où est maintenue la bière, que ce soit une bouteille, une cannette ou un fût. 

Ceci dit, peu importe comment la brasserie s’y prend, il ne faut surtout pas s’attendre à ce que la bière soit gazéifiée à la même intensité partout sur la planète.

Quelques bulles par-ci, un geyser par-là

À force de goûter aux bières produites sur chaque continent, il est fascinant de remarquer à quel point les bulles ne sont pas perçues de la même façon par les brasseurs de la planète. Parfois bien importante, par exemple ici en Amérique du Nord, parfois à peine secondaire, cette effervescence fait le bonheur des buveurs de bière. Mais leur intensité ne fait pas du tout l’unanimité. Voici donc un guide succinct qui vous aidera à mieux comprendre la vaste étendue de textures possibles dans l’univers de la bière, vue uniquement à travers la production de ces bien belles bulles.

Gazéification quasi-absente

Dans bien des contrées de brasseurs et de brasseuses traditionnelles, la bière n’est pas gazéifiée. Les quelques bulles qui demeurent dans la bière y arrivent seulement via la fermentation et, règle générale, ces mêmes bières sont servies lorsque la fermentation est terminée. Il y a donc très peu d’effervescence, voire même aucune parfois, dans les Bang Chang et Sin Chang du Bhoutan, dans la Tella et la Corafe des Éthiopiens, dans la Makgeolli des Coréens, dans la Sahti des fermiers finlandais, dans la Kaimiskas Alus des Lituaniens, etc… Dans toutes ces cultures brassicoles ancestrales, on préfère donc boire sa bière pour goûter un jus de céréales fermentées, non pour avoir un breuvage avec une texture picotante. Leur logique est simple : s’il y avait des bulles, on goûterait moins les céréales et leurs sucres.

Exemples au Québec 

Hormis quelques brassins spéciaux produits chez Oshlag il y a quelques années, comme la Bang Chang et la Chicha Quechua, et la Midgard, une Sahti brassée chez Vrooden, les tablettes et les bars du Québec n’offrent que très rarement des bières tranquilles.

Gazéification légère

Un peu plus près du continent européen occidentalisé, quelques cultures brassicoles plusieurs fois centenaires désirent également goûter à la céréale en premier. Mais ces peuples de brasseurs préfèrent tout de même que leurs bières soient gazéifiées légèrement, de façon naturelle. On parle ici par exemple de la real ale anglaise, qui est servie via une pompe à main sur le bar reliée à un cask dans un cellier au sous-sol. Aucune bonbonne de CO2 n’aide au transfert du liquide vers le verre même; chaque coup de levier permet un échange d’air et de liquide, assurant que la bière gazéifiée naturellement dans le cask puisse se retrouver dans le verre sans avoir été brusquée. On se retrouve donc avec une pinte de bière gazéifiée sous les 2 volumes de CO2 par litre. Pour le palais nord-américain moyen, la bière peut être perçue comme étant flatte, mais elle ne l’est pas. Du moins, pas autant que les bières des peuples himalayens et africains mentionnés précédemment. 

Lorsqu’on visite les fermiers de la Norvège pour découvrir leurs bières fermentées avec du kveik, on remarque également que ces gens visent surtout à faire des bières qui goûtent généreusement la céréale. Puisqu’un excès de gazéification empièterait sur leur appréciation de la céréale si durement travaillée, la Vossaøl et même la Stjørdalsøl très fumée produite plus au nord, n’est que délicatement gazéifiée. Les quelques bulles présentes dans ces types de bières surviennent uniquement par la fermentation primaire naturelle du moût de céréales. Un peu comme la Chicha de Jora brassée par des centaines de femmes Quechua dans diverses régions du Pérou et des Andes sud-américaines d’ailleurs. On aime les bulles, oui, mais on adore surtout la saveur moelleuse de la céréale.

Exemples au Québec 

La plupart des bières servies en cask, que ce soit via une pompe à main, comme chez Albion, à Joliette, ou soutirée d’un cask assis sur le comptoir du pub

Gazéification standard des brasseurs commerciaux

La bière que l’on sert en Amérique du Nord – qu’elle soit produite par des minuscules microbrasseries ou par de gigantesques conglomérats –, est habituellement gazéifiée de la même façon. Les bulles de leurs bières sont développées en cuve de conditionnement via l’ajout de CO2 par la brasserie elle-même. Dans le milieu, on parle de gazéification artificielle puisque les bulles sont ajoutées via un brin de technologie et non par la fermentation des sucres. 

Afin d’obtenir la texture effervescente souhaitée, ces brasseurs visent 2,4/2,5 volumes de CO2 dans le produit fini. C’est la même chose d’ailleurs chez les producteurs de Lager en Allemagne et en Tchéquie. Ce sont ces premiers d’ailleurs qui, par l’entremise de nombreuses acquisitions et formations à l’internationale, ont fortement influencé la texture bulleuse des bières industrielles dominant la planète brassicole du 21e siècle. À cause de cela, la très grande majorité des amateurs de bière de la planète aujourd’hui croient que la bière se doit d’être gazéifiée autour de 2,5 volumes de CO2.

Exemples au Québec 

Presque toutes les bières, entre autres celles de la grande famille des IPAs, disponibles en cannette, en bouteille et en fût, affichent ce niveau de gazéification

Gazéification intense 

Si la real ale anglaise projette le palais dans un lac tranquille parsemé de quelques vaguelettes, il existe quelques cultures brassicoles qui préfèrent plutôt baigner la langue dans un bain tourbillon multi-jets. S’agit, par exemple, de s’acheter une bouteille de quantité de bières belges pour réaliser que la bière traditionnelle du plat pays – qu’elle se nomme Tripel, Saison, Bière de Noël ou tout simplement par l’entremise d’un sobriquet de couleur – est bien plus gazéifiée que la moyenne internationale. La clé est souvent la refermentation en bouteille. À l’embouteillage, la brasserie ajoute un peu de sucre et un peu de levure afin de déclencher une fermentation supplémentaire dans le contenant. Une fermentation qui produira une quantité de bulles naturelles qui, culturellement parlant, est plus élevée que celle désirée par les Nord-Américains, les Allemands, les Scandinaves, etc… On rencontre d’ailleurs souvent des bières belges gazéifiées à 3 et même 4 volumes de CO2

Bien qu’ils n’aiment généralement pas être comparés aux Belges, force est d’admettre que les brasseurs de Weissbier en Bavière proposent une texture bien semblable aux fermentations hautes de leurs voisins Wallons et Flamands. Encore une fois refermentée en bouteille, les bières de blé très populaires en Allemagne avoisinent le 3 volumes de CO2. On ne parle toujours pas d’une effervescence près d’un vin de Champagne et ses 6 volumes de CO2, mais cela demeure très intense pour l’univers de la bière.

Exemples au Québec 

Les Saisons embouteillées par la brasserie Le Castor, à Rigaud ou celles de la Brasserie Auval, en Gaspésie.

Gazéification 
crémeuse et/ou azotée

Quand on visite le musée de la Guinness à Dublin, en Irlande, et que l’on goûte au célèbre Stout avec et sans azote, on comprend très rapidement l’apport de ce gaz. La version sans azote est quasi-inerte. Comme de l’eau sucrée. À mille lieues des allures de crème fouettée que l’on obtient lorsqu’un certain dosage d’azote est libéré dans la bière. Ce type de gazéification est somme toute rare et se limite habituellement à un service en fût de certains Stout. Mais la texture qui est créée peut être aussi plaisante qu’un dessert aérien.

Exemples au Québec 

La Péché Mortel, de Dieu du Ciel!, en fût à leurs pubs de Montréal et de St-Jérôme, ainsi que plusieurs Stout servis en fût via un embout de type « creamer ».