Le gin vieilli: une tradition qui se renouvelle

Des barils ou repose du gin vielli
Photo courtoisie de la Distillerie de Québec

L’idée de mettre du gin en fûts de chêne n’est pas nouvelle. Mais si initialement il s’agissait simplement d’une méthode de stockage pratique en vue d’une manutention facile et sécuritaire, aujourd’hui, on s’en sert afin de jouir d’une palette de flaveurs plus large. Le spiritueux emprunte alors au bois, en plus des arômes typiques de vanille et d’épices, une teinte jaunâtre, qui lui valut le surnom de « Yellow gin ».

Ce n’est qu’en 1861 – avec le Single Bottle Act qui a permis la distribution en bouteille –, que le gin «clair» a fini par prendre le dessus. Mais la tradition n’a pas tout à fait disparu. Seagram’s, par exemple, a produit un gin vieilli de 1929 à 2010.

Les artisans à l’avant-plan

De plus en plus de microdistillateurs créatifs explorent cette avenue. La difficulté majeure pour produire cette nouvelle vague de gins vieillis, c’est de bien marier les flaveurs des aromates avec celles provenant du baril. 

À la Distillerie du St Laurent, si on a d’abord choisi de petits fûts neufs, on a ensuite plutôt opté pour des barils de bourbons usagés. «Le ratio surface de bois/quantité de Gin était trop grand et le goût de bois prenait trop de place dans le spiritueux. En utilisant des barils usagés et de plus grands volumes, le goût vanillé et tannique du chêne blanc ne masque pas le gin», explique Joël Pelletier, amiral de la marque.

Opter pour des fûts de whisky de seigle n’était pas un accident à la Distillerie de Québec. «Nous voulions ajouter aux arômes de fleurs et de fruits du gin Trait-Carré, le côté vanillé du baril ainsi que des notes poivrées et épicées caractéristiques au whisky de seigle», raconte Christophe Légasse. Pour lui, le travail au chai est crucial et chaque lot bénéficie des leçons apprises auparavant.

«L’affinage en barrique permet une micro-oxygénation du gin (…) ce qui améliore considérablement ses arômes et sa texture», souligne, quant à elle, Amélie-Kim Bouliane de la Société Secrète. Cette distillerie gaspésienne utilise des barriques de chênes français ayant déjà contenu de la bière. «Il reste un profil qui sera différent de lot en lot comme ce sont des bières différentes», précise-t-elle.

Les grands s’en mêlent

Beefeater a été la première grande marque à tenter le coup avec son Burrough’s Reserve, une version à plus petite échelle de leur recette classique de London dry gin, comportant huit aromates et affiné dans des barriques de vin apéritif. D’autres ont depuis suivi le bal : Hayman’s a choisi des barils de scotch pour son 1850 Reserve Cask Rested Gin et Bacardi utilise plutôt des barils de vermouth pour son Bombay Amber.

Cognac Ferran produit son Citadelle Réserve depuis 2007, et elle ne cesse d’expérimenter. L’édition 2018 comporte 22 aromates, dont plusieurs ne se retrouvent pas dans la version originale, dont l’yuzu, du génépi et des bleuets. Le gin passe ensuite cinq mois dans des fûts d’acacia, de mûrier, de merisier, de châtaignier et de chêne français, avant d’être marié dans un fût de chêne en forme d’œuf.

Comment déguster le gin ambré?

On recommande souvent de le servir sur glace. Il peut aussi remplacer le bourbon ou le cognac dans nos cocktails préférés, selon l’alcool de base utilisé dans le gin et de ce qu’à contenu préalablement le baril ou comment celui-ci a été traité. 

Par exemple, si on utilise un alcool de grains et des barils ayant contenu du whisky, l’Old Fashioned ou le Mint Julep sont tout indiqués. «Le Barr Hill Tom Cat Gin est très intéressant, car il est vieilli en baril de chêne américain et traité comme on le ferait pour un Bourbon», explique d’emblée Valérian Roy, copropriétaire de Le Pouvoyeur. Dans tous les cas, celui-ci conseille d’éviter le tonique. Le sympathique tenancier propose plutôt d’utiliser du ginger ale, plus compatible selon lui avec le côté boisé du gin barriqué.