Bière à la citrouille, avec ou sans épices

Bière à la citrouille orange mousseuse prête à boire
Photo Dreamstime

S’il y a une bière qui rime à perfection avec l’automne, c’est bien la bière à la citrouille. Qu’on la brasse avec ou sans épices, ou même sans citrouille(!), c’est la bière réconfortante par excellence pour nous préparer à l’hiver.

Trois familles de bières à la citrouille

Il y a les bières à la citrouille sans épices, celles qui incluent le fruit et les aromates traditionnels d’une tarte à la citrouille et d’autres qui n’utilisent que les épices pour rappeler le goût de ce dessert. 

Personnellement, je ne vois pas l’intérêt d’une bière à la citrouille sans son utilisation, mais c’est une question d’opinion et de goût. Je ne suis pas non plus fan de tartes, alors ceci explique sans doute cela.

Le goût de la citrouille

La citrouille a un goût subtil, léger, qui donnera une rondeur supplémentaire en bouche. Seule, elle donnera une touche voluptueuse et un léger voile (dû à la pectine) au style de base choisi. Les épices viendront immanquablement masquer le goût de la citrouille, mais la rondeur subsistera.

La préparation

Si vous avez accès à de la citrouille fraîche, il vous faudra la cuire avant de l’utiliser pour votre brassage (découpée en tranche au four à 350°F pour deux à trois heures jusqu’à ce qu’elle soit tendre, on retire la peau après la cuisson, puis on réduit en purée (voir la recette de ce numéro). Si vous voulez un goût un peu caramélisé, vous pouvez – légèrement – saupoudrer la citrouille de cassonade avant la cuisson. Sinon, vous pouvez également acheter de la purée de citrouille en conserve, pour autant que celle-ci n’ait aucun additif. Si vous optez pour de la purée en conserve, caramélisez-la quand même au four avant utilisation.

L’utilisation

Vous pouvez utiliser la citrouille à l’empâtage (ma préférence), à l’ébullition ou même après la fermentation. Pour l’empâtage, préférez le fruit en purée, à l’ébullition ou après la fermentation en cube. Pour éviter tout problème de soutirage ou de perte, quelle que soit la méthode choisie, mettez la citrouille dans un sac de brassage séparé du grain et des houblons.

Les épices

Si vous décidez d’ajouter des épices (muscade, vanille, cannelle, gingembre), allez-y avec parcimonie à la fin de votre ébullition. N’oubliez pas qu’il est facile d’ajouter des épices en fermentation (au goût), mais qu’il est impossible d’en retirer! Il est alors suggéré de faire un « thé » avec les épices et ajouter celui-ci au goût au moment de l’embouteillage pour éviter toute mauvaise surprise.

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  • 20 octobre : Brassage intermédiaire – conception de recettes
  • 24 novembre : Brassage avancé – techniques de brassage
  • 1er décembre : La cuisine pour les brasseurs

Pale Ale anglaise à la citrouille

Volume final : 20 litres, efficacité à 65 %

Densité initiale : 1.052 – Densité finale : 1.008

Alcool : 5,7 %

IBU : 31

1 kg de purée de citrouille (voir plus bas pour la préparation)

3 kg Maris Otter (2 row)

200 gr aromatic malt

200 gr Crystal 30 L

200 gr crystal 120 L

37 gr East Kent Golding (5 %AA) à 60 minutes

30 gr East Kent Golding (5 %AA) à 15 minutes

Empâtage pour 60 minutes à 66°C.

1 sachet de levure Nottingham

Pour la citrouille, couper-la en deux et cuire au four à 350°F, deux heures sur une tôle, chair contre la plaque. Réduire en purée et rôtir de nouveau au four 1 h 30 à 400°F en mélangeant aux 15 minutes. Ajouter à l’empâtage, dans un sac de brassage. 

Fermenter à environ 20°C pour trois semaines (ou jusqu’à ce que la fermentation soit terminée). Embouteiller avec 6 gr. de dextrose par litre.

Optionnel Ajouter trois cuillères à thé de cannelle, une cuillère à thé de gingembre, une cuillère à thé de noix de muscade ainsi que deux cuillères à thé d’extrait de vanille, cinq minutes avant la fin de l’ébullition. Ou encore, faire une infusion de ces épices et doser au goût au moment de l’embouteillage.