Le café, d’un rituel ancestral à notre rituel matinal!

grains de café étalés sur une table
Photo Pixabay

Au XVIIIe siècle, le poète Jacques Delille, inspiré par les volutes exaltantes des vapeurs de café, écrivait : « (…) Et je crois, du génie éprouvant le réveil, boire dans chaque goutte un rayon du soleil ». Aujourd’hui encore, bon nombre d’entre nous trouvons terne notre journée sans gorgée de café. Si sa caféine nous tient réveillés depuis des centaines d’années, c’est pour ses arômes qu’on aime le marier à la bière.

Origines

Originaire de la région de Kaffa, en Éthiopie, le café est connu depuis la préhistoire. Région du berceau de l’humanité, on aime à imaginer que le café et nos lointains ancêtres ont évolué ensemble. Cependant, la légende la plus vieille et la plus répandue veut que ce soit un berger qui aurait remarqué que ses chèvres, ayant mangé le fruit du caféier, auraient été largement tonifiées et stimulées. En goutant le fruit, le berger ne l’appréciant pas, l’aurait jeté dans le feu d’où se dégagea alors des arômes des plus invitants. Le café grillé était né. 

Historiquement, on rapporte ses premières utilisations pour bons nombres de rituels sacrés. Consommé en infusion pour se prévenir des génies les plus malveillants, bouilli puis rôtis dans du beurre pour s’attirer de bon présages, ou simplement mis en galette avec beurre, épices et miel pour sustenter les voyageurs, le café est omniprésent dans la culture. Il faut attendre le XIIe siècle pour que le café se rende au Yémen puis le XVsiècle pour qu’il soit enfin cultivé. Dès lors, il eut un énorme succès auprès de la population musulmane, en replacement du prohibé alcool. Le culte du café s’étend alors jusqu’en Égypte d’où il part conquérir l’Europe au XVIIe siècle. Ce sont les colons européens qui, par la suite, l’ont implanté dans de nombreux pays tropicaux.

À table!

Bien avant la première bouchée du petit déjeuner jusqu’à la dernier gorgée de fin de souper, en passant par les nombreuses « pauses café », le café occupe une place prépondérante dans les breuvages les plus appréciés et consommés au monde. On peut le boire sous forme de café instantané, par décoction, par infusion à travers une cafetière à piston, filtré, par percolation à l’aide d’une cafetière italienne ou par percolation sous haute pression à l’aide d’une machine à espresso. On peut aussi l’infuser à froid (cold brew), ce qui produira une boisson moins acide, sans amertume et plus sucrée. 

Les puristes aiment leur café noir, mais il existe tout autant de façons de le boire que de goûts dans la nature. On pense au cappuccino, café au lait, latte, americano, café liégeois et les nombreuses variantes de cafés alcoolisés. On trouve d’ailleurs sur le marché des boissons alcoolisées à base de café comme les classiques liqueurs Kahlúa et Tia Maria, mais aussi comme le Hywilde de Artist in Residence à Gatineau. 

Le café pourra aussi avoir sa place dans vos cuisines. On l’apprécie depuis toujours dans les desserts comme le classique tiramisu italien, mais aussi dans les confiseries. Vous pouvez même trouver des grains de café enrobés de chocolat pour les plus accros! Pour les dents salées, vous pourrez utiliser votre marc dans la confection de vos pâtes alimentaires, ajouter une dose d’espresso pour rehausser des sauces gourmandes, ou même en poudre en marinade sèche pour des viandes à fumer. 

Les bons amis du café

Si le café vert ne laisse s’échapper que quelques rares arômes, il devient riche de plus de 800 molécules aromatiques après torréfaction. Pourtant, seul un groupe restreint de ces molécules vient contribuer à l’arôme du café tel que nous le connaissons. On retient particulièrement les furanes qui apportent les arômes de caramel, de noix, de pain grillé, ou de céréales rôties. Aussi riches en pyrazines, le café s’associe à merveille avec les asperges, la betterave, le cacao, les crevettes, l’érable, les noix grillées ou les viandes fumées/grillées. Agréable aussi en compagnie d’amande, d’anis, de banane, de cannelle, de cardamome, de cerise, de curry, de girofle, de miel, de noix de coco, d’orange, de porc, de prune ou de raisin. Il est également possible de l’apprécier avec certains spiritueux dont l’amaretto et le bourbon, ou encore, avec la bière!

Et dans la bière?

Les grains d’orge de la bière pouvant subir une torréfaction, de la même façon que les grains de café, et donc, la même réaction de Maillard, il est normal de percevoir des notes similaires entre bières de couleur noire et café. Vous retrouverez donc des notes franches de café dans les Stout, Porter ou Schwartzbier, par exemple. Certains malts rôtis pourront tout autant apporter des notes de café à certains styles de bières comme les Brown Ale ou même dans certaines rousses d’interprétation libre. 

Afin d’accentuer les notes de café, certains brasseurs ajoutent du café à même leurs brassins; celui-ci pouvant être additionné à différentes étapes du processus de brassage : en grains ou moulu durant la phase d’ébullition ou après la fermentation; en infusion chaude ou froide ajoutée directement après la fermentation, ou même; en faisant passer le café à travers une cuve faisant office de machine à café géante, comme cela se fait chez Dieu du Ciel! pour leur fameux Stout impérial Péché Mortel. Chez Pie Braque, c’est 220 espressos doubles coulés à la main qui sont été ajoutés à leur Stout pour créer la Château Peaberry. Vous pouvez aussi retrouver du café dans la Tonka du Trèfle Noir, la Guerre & Paix de la Brasserie du Bas-Canada, la Petit Déjeuner de Champ Libre, ou encore la IS Radical L’Érudit Café de l’HopEra, dont le café aura été infusé à froid après la fermentation. Si les bières noires sont préférablement choisies pour un ajout de café, certaines brasseries pousseront l’audace en l’ajoutant dans des styles moins conventionnels. On pense notamment à la Pop Gose the World de Hopfenstark, une Gose infusée au café!

Comment les accorder?

Si vous optez pour une bière aux arômes marqués de café, rajoutez une touche de celui-ci dans vos plats. Choisissez de faire un gravlax de saumon que vous aurez préalablement saupoudré de café moulu. Accompagnez celui-ci d’une salade de betterave jaune et une vinaigrette à l’orange et servez-le avec La Mr. Coffee de la Pécheresse. Amateurs d’accords plus robustes, optez pour un Stout au café et mariez-le à un magret de canard, asperges grillées, sauce au café et aux petits fruits rouges. Si vous choisissez des plats agrémentés de café, osez les essayez avec des Witbier dominées par des notes d’orange ou même par des Weizen allemandes aux esters de banane. Les bières marquées par des profils de petits fruits rouges feront aussi un accord complémentaire des plus divins.