Le DMS… est un vilain défaut!

Une boite de conserve de mais entrouverte
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Nom 

Sulfure de diméthyle. DMS (de l’anglais dimethyl sulfide)

Caractéristiques 

Note de blé d’Inde en canne (maïs en boîte, pour notre lectorat international) ou de légumes cuits. A faible concentration, peut passer pour une note de malt ou vanillée. Vire à la note de crevettes cuites à forte concentration.

Cause 

Evaporation insuffisante du DMS au cours de l’ébullition du moût. Attente trop longue du moût chaud entre l’ébullition et la réfrigération du moût (whirlpool). Plus rarement : contamination bactérienne.

Signes particuliers 

Non réversible, mais très volatil. Principalement lié aux malts de couleur claire. Considéré, à faible dose, comme faisant partie du caractère normal des Lager blondes (Helles, Pilsner), entre autres en Allemagne. À dose plus forte, inacceptable dans toutes les bières. 

Ne pas confondre avec 

L’isobutanal (note astringente de grain poussiéreux) et le diacétyle (note de caramel au beurre ou beurre rance), surtout à faible concentration.

Souvent c’est juste le premier nez…

Dans les premières secondes suite à l’ouverture d’une bière, il y a une petite note de blé d’Inde en canne ou de légumes cuits, qui se dissipe rapidement. Mais parfois ça reste tout au long du verre, donnant un côté lourd et écœurant à une Pilsner qu’on espérait légère et désaltérante.

Cette note typique de sulfure de diméthyle (DMS) vient du malt, qui contient de la S-Méthylméthionine (SMM). SMM qui, exposée à la chaleur, se décompose en DMS. Et plus on chauffe le malt, plus le DMS s’évapore. Donc les malts de couleur claire comme le Pils ou le Pale Ale contiennent plus de SMM que les malts foncés ou grillés, et risquent de laisser plus de DMS dans la bière. 

Pour le brasseur, cela commence avec l’ébullition du moût. Plus elle sera vigoureuse et prolongée, plus la SMM encore présente dans le moût va se décomposer en DMS, et plus le DMS va s’évaporer.

Les types de bière à base de malts de couleur claire, et dont les moûts, traditionnellement, ne sont pas bouillis fortement – pour éviter qu’elles brunissent – comme les Pilsner et les Helles allemandes, sont donc où l’on rencontre le DMS la plupart du temps. Il est d’ailleurs considéré comme faisant partie du profil normal de telles bières. Mais à petite dose.

Il est donc vital, lors du brassage de telles bières, de ne pas céder à la tentation d’économiser du temps (et de l’énergie) en raccourcissant l’ébullition de son moût. Et il est aussi important de s’assurer que l’évacuation de la vapeur d’ébullition soit suffisante, pour éviter qu’elles ne se condensent et retombent dans le moût, ramenant le DMS dans la bière. 

Whirlpool, fermentationet contaminations!

Mais est-ce qu’on en a fini pour autant à ce stade? Pas encore. À la fin de l’ébullition, si l’on laisse reposer le moût chaud trop longtemps avant de le réfrigérer – par exemple pendant un whirlpool – le SMM va continuer à se décomposer en DMS, sans que le DMS s’évapore, vu que le moût ne bout plus. 

Et même là, on n’en a pas fini, car entre en scène l’autre précurseur : le diméthylsulfoxyde (DMSO), aussi amené par le malt. Le DMSO n’a aucun goût ni odeur, s’évapore difficilement, mais peut être décomposé en DMS par la levure durant la fermentation. Mais là, le brasseur est un peu aidé par le gaz carbonique qui emporte une partie importante du DMS en s’échappant.

Il existe une autre cause de formation du DMS dans la bière : certaines bactéries peuvent en former, accompagné d’autres notes désagréables, sures ou soufrées. Avec une exception, l’Obesumbacterium Proteus, qui ne se signale au nez que par du DMS, mais reste rare. Santé!

À lire pour en savoir plus :

milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide