Les champignons sont à la mode

Un bon guide comme Le Grand livre des champignons du Québec et de l’est du Canada, de Raymond McNeil, est nécessaire pour identifier le fruit de sa cueillette.
Photo Geneviève Quessy

Les champignons de nos forêts ont la cote. On les déguste à toutes les sauces, on les boit, on s’en tartine la peau. De plus en plus d’adeptes de la cueillette ratissent les sous-bois pour les débusquer. Finie la peur bleue qu’ils nous inspiraient autrefois.

Reconnus depuis des millénaires par la médecine chinoise comme des aliments gages de longévité, les champignons sont très peu caloriques et regorgent de vitamines et de minéraux. Grâce à leur apport en vitamine D, ils favorisent la fixation du calcium dans notre organisme. Ils améliorent également la performance de notre système immunitaire. 

Grâce à ces vertus, on les retrouve dans toujours plus de produits de beauté, d’alimentation et de boisson. Les champignons sont partout!

Même dans la bière et les spiritueux

Rencontrée au Festival des bières de Laval, la Microbrasserie EtOH offrait à la dégustation sa Scotch Ale à l’érable, aux champignons! « En fait, il n’y a aucun produit de l’érable là-dedans, expliquait François Bélanger, copropriétaire. C’est le champignon lactaire à l’érable qui donne ce goût. » Confondant!

Riverbend a aussi une Scotch Ale aromatisée du même champignon, tandis que la Masgwi, brassée par la microbrasserie Cap Gaspé, contient du chaga, ce champignon presque miraculeux, si l’on en croit ses adeptes.

On trouve aussi du gin aux champignons! Le Radoune de la distillerie O’Dwyer de Gaspé, contient chanterelle, chanterelle en tubes, armillaire couleur de miel et lactaire à l’érable; quatre différents champignons sauvages cueillis en Gaspésie. Le gin Betchwan, provenant de la distillerie Puyjalon à Havre-Saint-Pierre, contient, quant à lui, du chaga cueilli sur l’Ile d’Anticosti. « L’infusion de chaga laisse un arôme de bois vert, c’est ce qu’on voulait aller chercher », confie le propriétaire Mario Noël qui ajoute aussi à son gin, plusieurs autres épices cueillies en Minganie.

La mycologie en plein essor en Amérique du Nord

Yvan Perreault, président du Cercle des mycologues de Lanaudière et de la Mauricie explique pourquoi il a fallu si longtemps avant qu’un tel intérêt se développe ici : «  Traditionnellement, les autochtones ne mangeaient pas de champignons, car trop d’empoisonnements mortels les avaient rendus méfiants. Ils se servaient toutefois des coprins pour produire de l’encre, leurs shamans consommaient l’amanite tue-mouche pour entrer en transe, et ils transportaient le feu à partir de certains polypores, dans lesquels ils enfermaient des braises.»

La prudence et la rigueur sont toutefois de mise en se lançant dans la cueillette. « Ce qu’il y a de particulier en Amérique du Nord, contrairement à d’autres endroits, c’est que beaucoup de champignons comestibles ont des sosies toxiques, et il est parfois difficile de les différencier », prévient Yvan Perreault.

Passion champignon : des nouveautés à découvrir

Parmi les nouveautés de l’année au royaume des champignons, il y a les risottos et soupes déshydratés en sachets aux champignons séchés de la Mycoboutique; délicieux et si pratiques en camping! Une belle alternative aux repas lyophilisés des magasins de plein air.

Un autre délice à faire découvrir à vos amis à l’apéro, les champignons marinés de Gourmet sauvage sur des craquelins tartinés de fromage à la crème, en accord avec le gin Radoune ou le gin Betchwan. Un régal aux effluves de la forêt.

Parmi les guides les plus complets et les plus à jour, on trouve Le Grand livre des champignons du Québec et de l’est du Canada, de Raymond McNeil, et le livre Les Champignons comestibles du Québec, de Jean Després. Des applications pour le cellulaire existent également, comme La Fonge du Québec 2.0, sortie en décembre dernier. 

Ces outils, et bien d’autres, sont disponibles à la Mycoboutique de Montréal, un magasin spécialisé en champignons où l’on trouve de tout, des outils d’identifications aux kits de production maison, sans oublier les bons conseils.