Marées noires

Est-ce que la taille compte? Pour les tenants d’une accumulation infinie, il n’y a pas matière à s’interroger puisque la réponse est évidemment oui. La quête insatiable pour la maximisation des profits a poussé les brasseurs britanniques du XIXe siècle à augmenter toujours plus leurs volumes de productions. La maturation d’hectolitres de bières dans d’immenses cuves de stockages fabriquées de douves de bois reliés ensemble par des cerceaux de fer; que peut-il arriver de mal? 

L’économie d’échelle de la tempérance

L’économie d’échelle permise par ces énormes cuves, laisse la liberté aux brasseurs de Porter d’offrir, à prix concurrentiel, une boisson jugée beaucoup plus saine aux classes ouvrières. Il faut dire qu’à l’époque, on considérait l’alcool comme nécessaire pour plusieurs classes de travailleurs manuels qui trouvaient dans la boisson, un analgésique permettant de soutenir les assauts des éléments, la douleur musculaire et physique, ou tout simplement l’ennui de tâches aliénantes. Du côté des élites, on considérait la consommation massive de gin, produit à moindres frais et vendu à petite mesure dans des dram shops, comme un problème de moralité publique majeur. La tempérance se trouve dans le Porter, mais pas dans l’échelle de sa production. 

Gigantisme 

À partir des années 1780, le volume des cuves ne fait qu’augmenter. Les grands brasseurs ont désormais tout le champ libre pour croître : tarifs qui les protègent des importations des vins et des cognacs continentaux à faibles coûts; législation prohibitive sur la production et la vente au détail de spiritueux et; un discours médical rangeant la bière du côté des boissons tempérées et saines. Les buveurs de Porter londoniens, peut-on lire et entendre, peuvent entreprendre des tâches qui épuiseraient 10 buveurs de gin. 

Un commentateur ayant visité la salle accueillant l’une de ces gigantesques cuves de bois d’une brasserie londonienne en 1785, soutenait que la vue d’une grande brasserie londonienne exhibe une magnificence indescriptible. Le gigantisme des cuves prouve alors l’étendue du commerce de Porter. La brasserie Meux de Londres, la plus importante du genre au XVIIIe siècle, possède alors des cuves pouvant contenir 24 tons, soit 28 hectolitres ou, 4500 barils de Porter.

Une méthode innovante

Il semblerait que la première brasserie à stocker de la Porter dans d’énormes cuves au lieu de cask dans le but de la faire murir, fut celle détenue par sir Humphrey Parson en 1736 à St-Katherine, à quelques encablures de la Tour de Londres. Elles possédaient alors une capacité de stockage de 1500 tonneaux (un peu plus de deux hectolitres, c’est-à-dire plus de 2000 litres) chacune. Ce volume établit rapidement un standard. 

Le vieillissement de la Porter dans d’énormes cuves est, avance Martyn Cornell, l’aboutissement d’une série d’innovation technologique ayant permis le brassage en masse d’une bière stable, peu coûteuse à produire, à la robe limpide et au goût généreux. Le volume important permettait, entre autres, de réduire la surface de bière exposée à l’air et donc, de réduire l’oxydation de cette dernière lors de son vieillissement qui pouvait se prolonger jusqu’à une ou deux années. Le coût de construction était somme toute important. 

Aussi, les brasseries avaient tendance à prolonger leur vie utile. Ainsi les premières cuves de Parson étaient toujours en service quarante ans plus tard! Le coût d’installation s’épongeait de lui-même considérant que la durée de vie d’un cask est d’une quinzaine d’années. L’utilisation et l’entreposage de milliers de casks s’avèrent coûteux, mais aussi dangereux. L’accumulation de dioxyde de carbone émanant des tonneaux empilés dans des celliers mal ventilés, dans lesquelles une fermentation secondaire est en court, met évidemment en danger la vie des tonneliers.  

L’aristocratie des brasseurs

Seul un petit nombre de brasseurs peuvent se permettre d’investir dans ce type d’équipement. Aussi, dès le milieu des années 1740, seules 12 brasseries produisent 42 % de la bière forte produite à Londres, alors que le reste du marché se partage entre 145 joueurs plus petits. Ces grands brasseurs entretiennent de proches relations avec l’aristocratie foncière et le pouvoir politique. Au tournant du XIXe siècle, le plus puissant de ces brasseurs était le baron en titre, Henry Meux. 

L’État britannique dépend fortement de la concentration de cette industrie pour lever efficacement les taxes d’accise sur la bière. Moins il y a de joueurs, plus il est facile pour les fonctionnaires de l’Excise de faire un suivit optimal des livres de comptes. Au cours du XIXe siècle, l’ambition des brasseurs tombe dans la démesure. Comme la proverbiale grenouille qui désirait devenir aussi grosse qu’un bœuf, les cuves explosèrent… 

Tous aux abris!

Le vieillissement de quantités industrielles de Porter dans de gigantesques cuves de bois comporte évidemment sa dose de danger. L’incident le plus célèbre et le plus important eut lieu à Londres, à la brasserie de Henry Meux le 17 octobre 1814. C’était un lundi après-midi. L’un des énormes cerceaux de fer retenant les bouges de la cuve de bois tombe sans avertissements. Les ouvriers ne s’alarment pas outre mesure puisque ce type d’incident avait déjà eu lieu auparavant sans conséquences graves. 

À 5 h 30, c’est plus de 5800 hectolitres (plus d’un million de pintes) de bière noire vieille de dix mois qui se déversent en un énorme tsunami dans la cour de la brasserie, renversant le mur de pierre d’enceinte pour aller ensuite inonder les maisons surpeuplées de St Giles; l’un des quartiers les plus pauvres de Londres. Des malheureux doivent s’accrocher à des tables ou des planches de bois pour ne pas se noyer. Huit personnes sont mortes, tous des enfants et des femmes alors que quatre maisons furent partiellement démolies. 

L’effondrement des bouges de la cuve ayant endommagé les cuves adjacentes, ajoute à la marée de bières pour un total général de 8329 hectolitres le tout, pour une valeur de revente de 15000 livres sterling! Meux obtint du Parlement une loi spéciale lui permettant d’obtenir un remboursement des taxes payées sur le houblon et le malt. Ce type d’incident, mortel ou non, se poursuit au court du même siècle. 

Un incident similaire a lieu à Manchester 17 ans plus tard, le 2 mars 1831. Heureusement aucun mort ne fut recensé, mais il fut rapporté que plus d’une centaine d’habitants du quartier attenant se sont mis à récupérer dans des sots et des cruches le Porter boueux s’étant accumulé dans un marais attenant. Un journal d’époque rapporte même qu’un cochon aurait été aperçu dans les rues en état d’ébriété!

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