Vodka, la petite eau devenue boisson nationale

Vodka froide en verre, vieille table en bois, mise au point sélective
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La Pologne et la Russie revendiquent sa paternité, jusque devant les tribunaux. Plusieurs autres pays l’ont choisie comme boisson nationale, dont l’Ukraine et la Finlande. La vodka est l’un des spiritueux les plus consommés au monde. Elle est certainement numéro un en occident. Des milliers de marques en vendent environ 144 litres à chaque seconde, soit plus de 4,5 milliards de litres par année. Cela représente 18 % des spiritueux consommés mondialement. 

Chez nous, c’est 5,5 millions de litres qui se sont vendus à la SAQ en 2018-2019. C’est d’ailleurs le spiritueux qui se vend le mieux, avec 21,7 % des parts de marché, contre 21,3 % pour les liqueurs et 20 % pour le rhum. La majorité se retrouve très certainement dans l’un des nombreux cocktails classiques ou modernes utilisant la vodka comme alcool de base.

À la recherche de la pureté

En effet, la principale caractéristique d’une vodka traditionnelle est sa limpidité, sa pureté. On recherche donc un équilibre entre alcool et eau, une présence alcoolisée, certes, mais pas une force brute.

Sa neutralité en fait un alcool de base parfait pour créer une panoplie de produits dérivés, telles les vodkas aromatisées. Les meilleures et les plus traditionnelles de celles-ci font macérer longuement fruits, herbes ou épices afin d’en transférer les arômes vers l’alcool.

Dans les pays slaves, voda ou woda veut dire eau. On y ajoute le « ka » pour l’adoucir, l’amadouer en quelque sorte, la cajoler. Un bol, une bolinette; voda, vodka. Mais, ce terme pour ce spiritueux n’est utilisé en Russie que depuis un siècle environ. Avant, on préférait l’appellation « vin chaud » ou « vin de pain », les polonais utilisant l’expression plus précise « eau brûlante ».

Les Génois sont ceux qui l’auraient introduite en Russie au 14e siècle. Faite à partir de raisin, ce serait une recette française en fait; un distillat qui aurait pu devenir du cognac, en quelque sorte. Mais les russes sont pressés et le boivent jeune et frais. C’est ainsi que, dès le XVIe siècle, ils produisent un distillat pur et aussi dénué que possible des saveurs originales des fruits utilisés.

De l’alcool de patate?

Si on n’a pas accès à des fruits, on optera plutôt pour des céréales, des betteraves, des pommes de terre, de la mélasse ou du sucre. Plusieurs encore aujourd’hui croient d’ailleurs à tort que toute vodka provient de patate. Il existe certes encore une poignée de distillerie utilisant ce légume, mais les coûts et la complexité impliqués dans la transformation de l’amidon de la chair de la pomme de terre en sucre fermentescible sont prohibitifs, et seuls des producteurs bien décidés ou forts mal pris l’utilisaient. Aujourd’hui, quelques-uns le font par souci des traditions.

La réglementation canadienne à propos de la vodka se lit ainsi : « La vodka doit être un distillat alcoolique potable obtenu à partir de pommes de terre, de grains de céréales ou de toute autre matière d’origine agricole fermentés au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes. Le distillat doit être traité avec du charbon de bois ou selon d’autres moyens, de manière à ce que la vodka soit exempte de caractère, d’arôme ou de goût distinctif. La vodka produite, en tout ou en partie, à partir de matière d’origine agricole autre que des pommes de terre ou des grains de céréales doit porter, à proximité du nom usuel, la mention “produite à partir de” suivie du nom de toute matière d’origine agricole utilisée. »

C’est l’une des plus précise et exigeante au monde. On veut savoir de quoi c’est fait, mais étrangement, on ne veut pas que ça goûte quoi que ce soit. Paradoxal et dommage. Du moins pour un tas de microdistillateurs d’ici et d’ailleurs, bien déterminés à offrir au public un produit distinctif, complexe et intéressant.