Si le whisky ne jouit pas aujourd’hui du même impact industriel, commercial et économique au Québec qu’ailleurs en Amérique du Nord, ça n’a pas toujours été le cas. Le premier alambic destiné à faire du whisky au Canada fut installé à Montréal en 1801 par nul autre que John Molson. Son fils Thomas fit de celui-ci le plus important de tout le Commonwealth et produisit 350 000 gallons d’alcool à 50 % en 1863. Et Molson n’était pas la seule brasserie montréalaise à aussi posséder une distillerie, William Dow était également de la partie.

Les géants

Pensons aux années de gloire de la Seagram’s à Lasalle. Établie en 1923, il s’agit en fait de la Greenbrier Distillery du Tennessee qui a été démantelée puis rebâtie sur les bords du fleuve Saint-Laurent par les frères Bronfman, devenus de véritables barons de l’alcool à l’ère de la prohibition.

Si, après la chute de l’empire Seagram’s, la distillation s’est déplacée ailleurs, il ne faut oublier la Schenley de Valleyfield, appartenant aussi à Diageo, qui produit des whiskys de base à partir de maïs sur le site d’une pâtisserie devenue brasserie puis distillerie.

Ou la DeKuyper du Vieux-Montréal achetée et ré­cemment transformée par Sazerac qui produit des whiskys qui pourront, qui sait, un jour se joindre à la prestigieuse gamme Antique Collection.

Et les plus petits

On a donc, et ce depuis le début, affaire ici à une industrie menée par des géants internationaux. Cer­tes il y a déjà eu des distilleries artisanales ici, mais c’était presque uniquement pour créer de l’essence d’épinette destinée à faire des boissons douces.

Eh bien, ce n’est plus le cas. Avec la venue des microdistilleries, on voit désormais arriver quelques whiskys québécois sur le marché. S’il y a d’abord eu des alcools blancs, tel le moonshine, le chien blanc ou autres esprits de grains, c’est désormais de véritables whiskys, vieillis comme il se doit, au moins trois ans en fûts, qui sont désormais offerts.

Les premiers de ceux-ci furent le rye et le single malt élevé en fûts européens neufs, avant d’être affiné en fûts de Sauternes de la Maison Sivo. Puis le 1769 Whisky canadien de la distillerie verdunoise du même nom. Il est élaboré de maïs (80 %) et de seigle (20 %) puis élevé en fûts de Bourbon. Tous trois virent le jour en 2018.

Et maintenant, le Cirka 93/07, lancé en décembre dernier. Il s’agit ici d’un rye montréalais fait à 93 % de seigle non malté et de 7 % de choco malt vieilli en fûts neufs de chêne américain et affiné en bottes ayant contenue un vin de xérès Oloroso de 30 ans.

« Au niveau du finish, on ne voulait pas donner trop de notes de sherry, on voulait surtout rajouter un petit peu plus de rondeur (sans perdre la qualité épicée du rye) donc aucun ajout de colorant », explique Isabelle Rochette, distillatrice pour Cirka Distilleries.

Ce que nous réserve 2020

Et ils ne sont pas les seuls. Prenons le cas de la distillerie St-Laurent : « La production du Whisky continue au quotidien. On vient de passer le cap des 200 barils de 200 litres. Le chai se remplit rapidement! », s’exclame Joël Pelletier, amiral de la marque.

Les estimations de sorties varient selon les recettes, mais on espère un whisky de maïs style « bourbon » incessamment et un rye d’ici un an. La distillerie de Rimouski travaille aussi sur un single malt fait à partir d’orge maltée fumée au bois d’érable. Mais là, pas ques­tion de se presser, car, comme le dit le proverbe : « Qui se moque du temps, le temps se moque de lui. »

D’autres prennent aussi la même approche, com­me Peter McAuslan. « Le rye a passé presque trois ans en baril, et les single malts suivent de près. Je pense que je vais leur donner plus de temps avant d’envisager de les libérer. »

Du côté des Subversifs, qui ont lancé en 2015 leur kit de vieillissement à la maison, on préfère attendre de voir ce que feront les autres distilleries.

Même prudence à la Distillerie Mariana, mais pour d’autres raisons : « Notre programme whisky est au ralenti, mais progresse tout de même. Nous avons une gamme de produits très diversifiée ce qui deman­de beaucoup d’espace et de ressources », explique Jean-Philippe Roussy. D’ailleurs, lui et Jonathan Couturier prévoient doubler la superficie de la distillerie dans les semaines qui viennent. Ils ont tout de même rempli une dizaine de barils l’an dernier, soit à peu près la moitié de leur objectif.

Finalement, d’autres ne tiennent pas tant que cela à l’appellation «whisky canadien» pour leur spiritueux de grain, comme La Société Secrète. « Nous avons une série de spiritueux qu’on appelle L’Esprit de grain qui est en fait est un whisky vieilli moins longtemps que trois ans », explique Amélie-Kim Boulianne.

Ils travaillent pour cela avec des céréales, des levures et des barriques différentes pour chaque lot. Question de montrer en quelque sorte comment chaque étape ou ingrédient influence le produit final. Ils ont, par exemple, un distillat obtenu à partir d’une levure à bière et vieilli un an en barrique de bière citron framboise.

L’année qui débute promet donc d’être bien excitante pour les amateurs de whiskys, ou d’esprit de grains produit ici.