Le poisson fumé

Des accords bières sur la thématique des grands classiques dans nos cuisines ou salons. Accords bières et mets pour se faire plaisir, sans prétention, mais surtout sans complexe. Un prétexte à redécouvrir nos classiques!

Photo Dreamstime

La technique de fumaison, déjà vue dans une précédente chronique, permet de conserver les aliments. Deux principales techniques existent : la fumaison à chaud et la fumaison à froid. Il s’agit principalement de la température de fumaison. Dans le cas des poissons, les deux techniques sont très souvent utilisées. Il y a d’ailleurs beaucoup de différences olfactives et gustatives entre les deux.

Saumon à froid

Présentation

Fumé pendant de très longues heures, le filet est soit couché soit ficelé dans le fumoir. On a ajouté que du sel et du poivre, laissant la fumée pénétrer doucement dans la chair du poisson et aromatiser le filet. La qualité d’un bon saumon à froid se mesure par les notes aromatiques de fumée dans le poisson, sans tomber dans l’excès ou de l’astringence.

Accord

Les bières ambrées douces ou rousses douces s’accordent bien avec la fumaison à froid. On réveille un peu le caramel de la bière, laissant à la fumée le plaisir de s’exprimer.

Ambrée Douce

Saumon à chaud

Présentation

La technique de fumaison est différente, puisque le saumon va également cuire pendant la fumaison. On va le badigeonner d’une préparation sucrée-salée qui va donner du goût et une caramélisation sur la peau du saumon. Il est souvent vendu en quartiers et non pas en tranches, car sa découpe est très fragile une fois fumé à chaud.

Accord

Vous avez le choix de profiter des mêmes bières que celles utilisées pour le saumon à froid, ou choisir des brunes douces d’origines anglaises pour laisser s’exprimer le caramel sur le dos du saumon.

Brune Douce

Esturgeon fumé

Présentation

On en trouve dans l’est du Québec, mais les pêcheurs d’esturgeon se font de plus en plus rare. Il est fumé à chaud et propose une chair bien ferme qu’il faut considérer dans l’accord en jouant avec les textures. La fumée est souvent très présente, les amateurs de fumaison qui ont du caractère adorent l’esturgeon fumé.

Accord

On peut le servir avec quelques herbes ciselées et proposer une bière aux notes herbacées, mais pas trop amère. Vous trouverez votre bonheur dans certaines blanches douces, par exemple.

Blanche Douce

Anguille fumée

Présentation

Également fumée à chaud, l’anguille a un gout sucré et ses notes de fumées sont bien prononcées. La chair de ce poisson s’émiette bien et peut donc remplacer les anchois dans une salade césar, par exemple.

Accord

Côté bière, on y va à fond sur l’accord de résonance en proposant des bières fumées, tout simplement. Les amateurs de sensations fortes seront ravis.

Noire Fumée