L’autolyse… est un vilain défaut!
C’est assez rare, mais ça surprend toujours un peu : une bière qui sent et goûte la sauce soja, le bouillon. C'est signe de l'autolyse de levure.
La madérisation… est un vilain défaut!
L’oxydation naturelle de certaines composantes du malt, dont en particulier les mélanoïdines typiques des malts grillés, rôtis ou caramélisés, produit les mêmes notes fruitées que dans le madère. Ces notes n’apparaissent en général qu’après quelques semaines, mais une forte présence d’oxygène à l’embouteillage ou un stockage à plus de 10°C va accélérer le processus.
L’acétaldéhyde… est un vilain défaut!
Notes de pomme verte, dans le sens « pas mûre », de cidre fermier, poussiéreuse, tirant sur la peinture. Le goût est astringent, accroche le milieu et les côtés de la langue, comme un fruit pas mûr. Amertume floue, mal définie.
Le diacétyle… est un vilain défaut!
Sous-produit naturel de la fermentation alcoolique de nombreuses souches de levure de bière, le diacétyle est un bine vilain défait
Le butyrique…est un vilain défaut
Nom
Butyrique; acide butyrique; alias acide butanoïque.
Caractéristiques
Notes aigres caractéristiques et très désagréables de vomissure, plus fortement perceptibles au nez, aigreur légèrement brûlante au palais. Présent...
La madérisation n’a pas meilleur goût
La madérisation, ou à quel moment de son cheminement la bière atteint vraiment son apogée?
